Desde el punto de vista nutricional es lo mismo el vinagre o el vinagre aceto balsámico, si lo consideramos como aderezo para ciertas preparaciones. Su elección depende fundamentalmente del gusto y sabor de cada uno.
El vinagre como se podría imaginar, no es otra cosa que un vino agrio. Se obtiene del vino y también de las frutas, granos, etc. Es una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras sustancias. El azúcar es la base en la producción de este producto.
En cambio el aceto balsámico, vinagre de Módena o vinagre balsámico, es un tipo de vinagre de origen italiano que se obtiene de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto. Está permitido el agregado de azúcar y estabilizantes. También puede obtenerse naturalmente, sin el agregado de ninguna sustancia, fermentándose solamente por más de 5 años en vasijas de roble.
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Desde el punto de vista nutricional
Podría decirse que el vinagre y el aceto son iguales. Realmente lo que varía es su gusto y sabor. El aceto que se obtiene a partir del vinagre, es un producto que requiere por lo menos 5 años de añejamiento si es natural.
La palabra vinagre deriva del francés “vin” que significa vino y “aigre” que significa agrio. El vinagre como su palabra lo indica, fue hecho primero de vino, desde épocas remotas.
Qué es el vinagre
Es una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras sustancias. El azúcar es la base en la producción de este producto.
Se podría decir que de cualquier solución diluida de un azúcar fermentable, puede transformarse en vinagre, si se dan las condiciones.
Todo vinagre se obtiene por dos procedimientos:
- Uno denominado fermentación alcohólica, este proceso de fermentación transforma el azúcar en alcohol y bióxido de carbono.
- El otro es la fermentación acética o acetificación, por la acción de aceto bacterias que combinan el alcohol y el oxígeno para formar ácido acético.
Usos del vinagre
El vinagre puede ser utilizado en muchas formas. Se dice que existen más de 300 aplicaciones del mismo. Como usted verá la utilización del mismo como aderezo de ensaladas con aceite y sal, es solo una de ellas.
El vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera un acidulante natural, por ejemplo:
- 1. Al igual que los cítricos es un excelente ingrediente y un ablandador natural de las carnes.
- 2. Es un resaltador del sabor en muchas preparaciones.
- 3. Es un conservante natural de los alimentos.
- 4. Es un excelente agente antibacteriano, en el hogar o a nivel industrial.
- 5. En la industria textil se lo utiliza para fijar los colores de las telas.
Existen muchos tipos de vinagre, según el uso que se les quiera dar, siendo el más común es el blanco destilado. También se le puede obtener de cualquier jugo de frutas, vino, alcohol, arroz, grano, caña de azúcar, etc.
El vinagre no necesita refrigeración, se mantiene durante muchos años. El vinagre de vino con el tiempo puede cambiar de color y presentar sedimentos, cambios estos que no afectan a su consumo.
En cuanto al aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico , se dice que Julio Cesar utilizaba aceto en sus comidas, aunque esto no se puede asegurar, indica de alguna manera la antigüedad de este producto. Módena en Italia, se la considera la cuna del aceto.
Cómo se obtiene el vinagre balsámico
El aceto de obtiene de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto. Está permitido el agregado de azúcar y estabilizantes.
Se lo puede obtener también en forma natural sin el agregado de estos elementos, con el solo envejecimiento por más de cinco años en vasijas de roble.
Los precios en el mercado dependen de la calidad, el envejecimiento y la presentación.
Por todas estas razones expuestas “desde el punto de vista nutricional es igual utilizar vinagre o aceto, solamente es una cuestión de gusto, sabor y poder adquisitivo“.
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