En este artículo vamos a exponer una guía de alérgenos en la industria alimentaria que toda empresa del sector debería tener en consideración con el fin de evitar en lo posible las alergias alimentarias más comunes mediante una adecuada gestión de la lista de alérgenos alimentarios de declaración obligatoria en la unión europea. A su vez, al final del post recogemos un didáctico juego de simulación cuyos personajes son trabajadores de un colegio que deben gestionar casos de niños con alergias e intolerancias alimentarias.

La importancia de una buena gestión de alérgenos

 

En los últimos años está creciendo la población sensible a alérgenos alimentarios, además debemos tener en cuenta que las reacciones a alérgenos podrían ser muy virulentas, pudiendo incluso causar la muerte, por lo que es importante que en las plantas de procesado se lleven a cabo una apropiada gestión de los alérgenos que puedan existir en la empresa.

 

La alergia alimentaria es un tipo de reacción inmunológica que causa hipersensibilidad a sustancias contenidas en los alimentos en un individuo previamente sensibilizado, acompañada de una respuesta anormal que se atribuye a la ingesta, inhalación o contacto de un alimento, sus derivados o también por aditivos alimentarios. Las sustancias causantes  de este tipo de reacción se denominan alérgenos, y desde la web oficial de AESAN (Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición) podemos consultar información concreta sobre alertas de alérgenos.

 

Por tanto, es fundamental que la empresa transmita esta información detallada de sus productos, con el fin de contribuir a evitar un posible peligro para la salud de los consumidores, y aunque este post está más orientado a la gestión de alérgenos desde la industria alimentaria en estas líneas voy a citar un link desde la web de consumer que recoge de forma visual información sobre sobre las alergias alimentarias, síntomas, diagnóstico y recomendaciones a través de la siguiente infografía.

Alérgenos alimentarios de declaración obligatoria

 

Las empresas deben declarar los alérgenos presentes en los productos, ya sean propios del producto o presentes por contaminación cruzada:

• mediante el etiquetado en el producto final que va dirigido a los consumidores y
• en la etiqueta o la documentación acompañante en los productos intermedios.

 

Existen apoyos legales para llevar a cabo esta misión, ya que la legislación recoge en diversos textos lo mínimo exigido que debe cumplir para que un producto alimentaria sea inocuo y que a través de la etiqueta deben ser comunicado a los consumidores finales, como pueda ser el caso de: la forma de preparación, la información sobre alérgenos o las condiciones de conservación.

 

En cualquier caso, es importante conocer además los requisitos legales aplicables en el país de producción y en el de destino. En este sentido, en Españacomo mínimo deberán recogerse como peligros las 14 sustancias o productos considerados alérgenos contemplados en la legislación, actualmente recogido en el Real Decreto 1334/99 y sus modificaciones, y tras la entrada en vigor del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor:

 

Finalmente, debemos conocer que a partir del 13 de diciembre de este año 2014 entrará en vigor un reglamento que incorporará novedades en el etiquetado de alimentos, y entre esas modificaciones figura el que los alérgenos alimentarios deberán estar bien visibles y utilizando una tipografía diferente, como otro tipo de letra, distinto color o en negrita. Con el fin de entender estas novedades en el etiquetado de los alimentos, recomendamos una pequeña presentación elaborada por Quimicral.

 

 

La gestión de alérgenos mediante sistemas de seguridad alimentaria

 

Fijándonos en los sistemas de calidad alimentaria más reconocidos y el tratamiento que hacen sobre la gestión de alérgenos alimentarios, destacan el protocolo BRC, la norma ISO 22000 y IFS food.

 

El protocolo BRC edición 6, en su apartado 5.2 sobre ‘Gestión de alérgenos’, entre los requisitos fundamentales junto con las declaraciones de intenciones, figura el hecho de que la empresa deberá disponer de un sistema para la gestión para el control de alérgenos, que reduzca el riesgo de contaminación en los productos y que a su vez cumpla con los requisitos legales del etiquetado.

 

Aunque la norma ISO 22000 /05 no mencione los alérgenos que deban ser declarados, las empresas que tengan este sistema de seguridad alimentaria deberán declarar como mínimo los alérgenos mencionados anteriormente, recogidos en el Anexo V del RD 1245/2008, que modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el RD 1334/1999.

 

En cuanto a la norma IFS food en su versión 6, el listado de alérgenos manejado es el incluido en la legislación. Esta norma dedica las dos últimas cláusulas del apartado 4 al control de OGM y alérgenos, basándose las medidas destinadas para el control, en la determinación de qué tiene el producto, y su inclusión en un listado, así como el uso de buenas prácticas de fabricación que eviten una contaminación accidental.

 

 

Recomendaciones básicas para la gestión de alérgenos en los alimentos

Debido a las graves repercusiones que en una empresa pueda tener la existencia de casos de alergia alimentaria por su implicación legal, imagen y de salud pública, se tomaran medidas con el objeto de eliminar o reducir hasta niveles aceptables toda posible contaminación cruzada, y en caso de contener alérgenos, asegurarse que estén rotulados en el etiquetado según la legislación vigente. Una lista de medidas para controlar los alérgenos puede ser la siguiente, habiéndola subdividido en 4 apartados para facilitar su manejo:

 

 

1.- Medidas de control de alérgenos sobre recepción de mercancías:

 

• Realizar una evaluación de riesgos de materias primas, con el fin de determinar la presencia de alérgenos y su probabilidad de contaminación.
• Identificar adecuadamente las especificaciones, tanto en la entrada de materias primas como a la salida del producto final, en función de los alérgenos requeridos a ser declarados en el país de destino del producto terminado.
• Hacer una lista actualizada de todas las materias primas utilizadas que contengan alérgenos y otra con todo material manipulable en las instalaciones y que contengan alérgenos.

 

2.- Medidas de control de alérgenos durante la fabricación de productos que requieran ser declarados por contener alérgenos:

 

• Considerar en el análisis de peligros, el riesgo por presencia de alérgenos bien sea por las características del propio alimento o por contaminación cruzada durante el procesado.
• Emplear utensilios o equipos exclusivos para el procesado de estos alimentos.
• Programar la producción con el fin de minimizar el número de cambios entre los productos que contengan alérgenos de los que no.
• Emplear sistemas de confinamiento de partículas de polvo en el ambiente donde se manipule productos que contengan alérgenos.
• Usar ropa de protección adicional o diferente por todo el personal cuando se encuentre manipulando alérgenos.
• Identificar las vías de contaminación, con el propósito de evitar la contaminación cruzada, y cuando sea posible, separar física o temporalmente los materiales que contienen alérgenos mientras están siendo procesados, almacenados o envasados.
• Demostrar que el propio producto en sí mismo es seguro antes de su puesta en el mercado.
• Considerar si los nuevos productos manipulados, sus ingredientes, sistema de procesado o alguna otra consideración, aportan peligros que hasta ahora no se existían en sus instalaciones.
• Impartir formación adecuada a todo el personal, incluido trabajadores temporales y de empresas subcontratadas, sobre manipulación de materiales que contengan alérgenos antes de empezar a trabajar, y supervisar la eficacia de la formación durante la jornada de trabajo.

 

3.- Medidas de control de alérgenos mediante tareas de limpieza:

 

• Realizar los trabajos de limpieza de zonas o equipos de trabajo.
• Identificarlos equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales contaminados por alérgenos, con uno de los siguientes fines: ser destinado para el uso con alérgenos,  ser de un sólo uso o limpiarsedespués de su uso de manera eficaz
• Proteger los productos del contacto no intencionado con alérgenos mediante la limpieza y cambios de línea y/o la secuencia de productos.
• Controlar los vertidosy la manipulación de residuos

 

4.- Medidas de control de alérgenos de documentación y etiquetado:

 

• Documentarlos procedimientosque se lleven a cabo en la empresa para garantizar la gestión efectiva de los materiales alergénicos que tienen como objetivo evitar la contaminación cruzada.
• Disponer de normas y políticas de empresa para todo alimento introducido en las instalaciones, incluyéndose los de los trabajadores.
• Declarar en el etiquetado la presencia de alérgenos y/o trazas de los mismos que pudieran estar presentes de manera fortuita cuando no pueda evitarse su contaminación cruzada debido a la naturaleza del proceso de producción.

 

 

Para finalizar me gustaría compartir un recurso educativo agrega que consta de un juego de simulación de menús y alergias alimentarias, basado en un escenario virtual dentro de un colegio donde se trata de reconocer las principales alergias alimentarias de un grupo de alumnos, detectar en menús infantiles aquellos alimentos relacionados con alergias o intolerancias alimentarias, y seguidamente realizar una dieta adaptada eligiendo los alimentos adecuados. Lo recomiendo.

 

 

 

Espero que esta Guía de alérgenos en la industria alimentaria os haya sido de interés y para cualquier aclaración o sugerencia no dudes en contactar con nosotros o comentarlo a continuación.